Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen

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Bean-To-Bar - Schokolade (Quelltext anzeigen)

Version vom 2. November 2021, 09:38 Uhr

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Ralph

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-Von der Bohne zum Barren...
+[[Datei:beantobarschockolade.jpg|miniatur|Von der Bohne bis zum Barren, Selbstgemachte Bean To Bar Schokoladen]]
+[[Datei:kakaoschoten.jpg|miniatur|Kakaoschoten aus Ecuador]]
+[[Datei:kakaoschoteoffen.jpg|miniatur|Frische Kakaobohnen in der geöffneten Kakaoschote]]
+Von der Bohne zum Barren, was bedeutet dies? Üblicherweise werden Schokoladentafeln aus unterschiedlichen Vorerzeugnissen hergestellt. Im Gegensatz dazu versuchen wir bei unserer [[Bean-To-Bar - Schokolade]], möglichst sämtliche Herstellungsschritte in einer Hand zu behalten. So haben wir die volle Kontrolle über die Zutaten und können mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen arbeiten. So entscheiden wir, wo und unter welchen Bedingungen der Kakao angebaut wird. Wir beeinflussen ob, wie lange und bei welchen Temperaturen die Kakaobohnen geröstet werden. Und wir prüfen für jede Charge erneut, wie lange die Schokolade im Refiner läuft und bestimmen damit den Geschmack der Schokolade.
 == Grundrezepte ==
-=== Dunkle Schokolade 80% ==
+=== Kakao 100% ===
+* 100% Kakao
+siehe auch [[Bean-To-Bar Kakao 100%]]
+=== Dunkle Schokolade 80% ===
+* 80% Kakaobohnen
+* 20% Kokosblütenzucker
+siehe auch [[Bean-To-Bar Dunkle Schokolade 80%]]
+=== Bitter Orange Schokolade 75% ===
+* 75% Kakaobohnen
+* 25% Kokosblütenzucker
+* Orangenchalenöl
+siehe auch [[Bean-To-Bar Bitter Orange Schokolade 75%]]
-=== Zartbitterschokolade 70% ==
+=== Zartbitterschokolade 70% ===
 siehe auch [[Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%]]
-=== Milchschokolade 60% ==
+=== Milchschokolade 60% ===
 * 56% Kakaobohnen
 * 4% Kakaobutter
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 * 16% Kokosblütenzucker
-=== Helle Schokolade 45%
+siehe auch [[Bean-To-Bar Milchschokolade 60%]]
-== Milchschokolade 60% ==
-=== Zutaten ===
-* 1200 g Kakaonibs
-* 30 g Kakaobutter
-* Haselnussmus
-* 460 g Vollmilchpulver
-* 300 g Kokosblütenzucker
-=== Ablauf 1. Charge ===
-* 19h30 Kakaobohnen rösten
-** 120 °C, 10 min
-* 19h45 Refiner füllen
-* 20h15 Alles ist drin und läuft, 42°C
-* 12h00 Schokolade abfüllen
-* Temperieren bei 26 / 30°C klappt leider nicht, die Schokolade wird bei 26°C fast fest und nach dem Temperieren auf 30°C ist sie kaum fließfähig und wird nicht knackig / glänzend. Also nochmal Temperieren
-* Bei 28 / 33°C (zumindest auf unserem Thermometer können wir die Schokolade richtig temperieren, so dass wir sie hinterher verarbeiten können.
-=== Fotos ===
-Siehe Google Photos vom 28./29.01.2021
-== Helle Schokolade 45% ==
-=== Charge Nr. 1 ===
-==== Zutaten ====
-* 800 g Kakaonibs
-* 200 g Kakaobutter
-* etwas Haselnussmus
-* 500 g Vollmilchpulver
-* 700 g Kokosblütenzucker
-==== Ablauf  ====
-* 16h20 Kakaobohnen rösten
-** 120 °C, 10 min
-* 16h40 Refiner füllen
-* 17h00 Alles ist drin und läuft
-* 22h00 Temperatur 62°C
-* 17h00 Schokolade abfüllen
-* Temperieren...
-=== Fotos ===
-Siehe Google Photos vom 28./29.01.2021
-== Dunkle Schokolade 80% ==
-[[Datei:schokolade verpackung80.jpg|miniatur|Verpackung aus Kraftpapier für die dunkle Schokolade]]
-=== Charge Nr. 1 ===
-[[Datei:dunkleschokolade20210220.jpg|miniatur|Nicht ganz gelungen, aber eine spannende Öberfläche]]
-==== Zutaten ====
-* 2000 g Kakaonibs
-* 500 g Kokosblütenzucker
-==== Ablauf ====
-* 17h00 Kakaobohnen rösten
-** 120 °C, 12 min
-* 17h30 Refiner füllen
-* 19h00 Alles ist drin und läuft, 48°C
-* 18h00 Schokolade abfüllen
-Bei den recht fein gebrochenen Nibs wäre evtl, eine noch kürzere Röstzeit sinnvoll.
-Das Temperieren mit Kakaobutter ist leider nicht gelungen. Zwar haben wir eine knackige und glänzende Schokolade, die Struktur wirkt jedoch wie rostig. Vermutlich war die Kakaobutter nicht richtig temperiert, die wir verwendet haben.
-Der nächste Schritt ist eigene [[Kakaobutter-Seide]] herzustellen, um sicher temperieren zu können.
-==== Fotos ====
+=== Helle Schokolade 45% ===
-siehe Google Photos vom 20.02.2020
+siehe auch [[Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%]]
 == Arbeitsschritte ==
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 [[Kategorie: Schokolade]]
+[[Kategorie: Bean-To-Bar]]